АМЕРИКАНО і ФІЛЬТР-КАВА – в чому різниця?

АМЕРИКАНО і ФІЛЬТР-КАВА – в чому різниця?

13.07.2011 14:56

Сьогодні торкнемося дуже важливої??теми. Зовні вона здається простою, але я не раз переконувався, що навіть для багатьох кавових спеців відповідь на винесене у заголовок запитання покритий мороком.

Що вже говорити про барменів, направо і наліво пропонують каву ” по-американськи ” в будь-яких можливих іпостасях.

Пропоную розібратися в різниці між двома головними претендентами на пост ” американського напою raquo ;: фільтр-кави і кава американо .

Споживання кави в США має глибоке коріння, а сама країна довгі роки була найбільш питущою кавовій державою світу.

Протягом останнього століття основою американської кавової культури був каву, приготовану на так званих ” кавоварках крапельного типу “.

У цих кавоварках закипіла вода проходить через паперовий фільтр, в який поміщається кави, і по краплі падає в чашку.

Звідси і назва ” крапельна ” в російській мові або ” filter coffee ” в англійському варіанті.

Треба сказати, що фільтрувальний папір як ідея з’явилася досить давно. Перший патент на використання паперу в приготуванні кави був отриманий знаменитої німкенею Меліттой Бенц ще в 1908 році.

В даний час при згадці фільтр-кавоварки найчастіше мова йде про їх електричних версіях (хоча в первинному варіанті гаряча вода проливалася через каву у фільтр-папері вручну).

В останнє десятиліття з розвитком кавовій культури у нас також стали більше використовувати назву ” фільтр-кавоварка ” (що, на мій погляд, більш правильно: саме фільтр, а не крапля, визначає принцип роботи даного апарату).

У кращих традиціях американського маркетингу напій хороший у всьому ndash; його багато (як правило, він подається в великих кухлях об’ємом 200-220 мл, званих ” mug “), він швидко готується, а сама крапельна кавоварка недорога і проста у використанні.

Важливо й те, що фільтр-кава готується в ПРОЗОРИХ ємностях (званих ” декантер “) ndash; це досить вигідно з точки зору маркетингу, бо дозволяє клієнту візуалізувати товар.

Про фільтр-кави поки все ndash; складного тут нічого немає. Тепер ndash; americano .

Назва виникла завдяки тим же італійцям. Коли в ході другої світової війни американські війська окупували Італію, місцеві бари наповнилися офіцерами, які вимагали ” ВЕЛИКУ чашку кави raquo ;, а не малесенький італійський еспресо (яким навіть не ” не можна було запити сендвіч “).

Для цих ” стражденних ” заповзятливі італійці стали розбавляти ” еспресо ” окропом, зневажливо відгукуючись про такому замовленні ndash; ” Американо hellip; ” (один куточок рота опускається вниз hellip;)

Замість болісних пояснень з не говорять по-англійськи бариста, американські військові теж із задоволенням почали використовувати зрозуміле італійцям слово ” американо “.

А в повоєнний час вже і в самих США кав’ярні зі встановленими в них еспресо-кавоварками взяли американо в свій асортимент.

Такий напій, на мій погляд, є не найневдалішій версією кави, хоч і готується на еспресо-кавоварці.

Перша фаза його приготування повністю ідентична еспресо, але після протоки дози еспресо (30 мілілітрів) ndash; бармен чи вимкнено кавоварку, а продовжує пропускати воду до отримання обсягу 120-150 мілілітрів.

Напій в результаті виходить дуже слабким. Як на мене, він нічим не відрізняється від повторного використання пакетика з чаєм. Ну, уявіть самі ndash; з кавової дози приготували напій, забравши з кави все цінне, але все одно продовжують вичавлювати і ” тиснути ” кавову гущу hellip;

Проте факт залишається фактом ndash; напій існує, і не розповісти про нього було не можна.

Отже, американо ndash; це еспресо, розведений водою .

Правда, італійцям довелося трохи зменшити обсяг напою: якщо чашечку еспресо (30 мілілітрів) банально доливати до стандартних 200-220 мілілітрів (як у фільтр-кава), то кава виходить зовсім вже розведеним і несмачним.

Тому сьогодні стандартний об’єм американо становить 120-150 мл. Це розмір капучино чашки в барі, і саме в ній подається американо.

Зауважу, що крім ” італійського ” варіанти розбавлення еспресо водою (коли кава розбавляє сам бармен), існує ще так званий ” шведська ” варіант.

У цьому випадку клієнтові подають стандартну чашечку кави, склянку окропу і порожню чашку ndash; і він сам вирішує, скільки води він бажає долити для розведення напою.

Від будь-якої сильної кавовій культури завжди як гриби починають рости різні варіації.

Американо ndash; не виняток: версія під назвою ” Червоне око ” ( ” Red eye “) являє собою один з найміцніших способів приготування американо.

Його (за різними версіями) придумали чи то австралійці, чи то американці (нібито для того, щоб не спати в нічних перельотах з одного узбережжя США на інше). Можливо, тому напій отримав ще одну назву ndash; ” Eye Opener raquo ;, що означає ” Відкривач очей “.

Для отримання цього напою спочатку готується кава у фільтр-кавоварці, в який потім ще й вливають еспресо .

Причому якщо еспресо вливають не в звичайний фільтр-кави, а у фільтр-кава з молоком ndash; це вже називається не ” червоне око raquo ;, а ” Black eye ” ndash; ” Чорний очей “.

Незвично, тільки я ніяк не можу звільнитися від питання ” а навіщо? ” (для повного щастя залишилося тільки додати туди розчинної кави ).

Як на мене, для такого міксу краще підійде назва, яка того ж напою дали на Алясці ndash; ” sludge cup “.

Перевести дослівно важко ndash; щось типу ” муть, жижа raquo ;. Легше пояснити переклад слова ” sludge cup ” через термін ” sludge oil ” ndash; так на нафтових вишках називають нафту, змішану з водою (близька аналогія hellip;)

Обов’язково потрібно сказати кілька розумних слів про так звану ” ТЕОРІЇ РОЗЧИНЕННЯ raquo ;. Вона стверджує, що ” кількість растворившихся твердих речовин характеризує ступінь фортеці способу приготування того чи іншого напою “.

Цих ” твердих речовин ” в приготованому фільтр-кави ndash; 1,4%, а в американо ndash; 0,8%.

Тобто, в процесі приготування фільтр-кави (коли загальна маса меленого кава вариться з водою) напій виходить більш однорідним за смаком і екстракції .

А мікс еспресо з водою (у разі американо) фактично є результатом звичайного змішування і в 2 рази програє фільтр-кави за кількістю растворившихся твердих речовин (а, значить, і по фортеці отримав напою ndash; 0,8 проти 1,4).

Право на життя мають обидва напої (скажімо, той же американо ndash; це хороше рішення у випадку, коли в барі є еспресо-машина і немає фільтр-кавоварки). Важливо тільки, щоб в цьому розбирався споживач, а вибір його був усвідомленим.

P. S. Наведена вище таблиця ndash; з офіційного вісника Європейської кавової асоціації ndash; журналу CAF Eacute; EUROPA. Крім фільтр-кави і американо, в ній вказаний ще еспресо. Ви звернули увагу на ступінь розчинності твердих речовин в ньому?

Повторю порівняння:

Американо ndash; 0,8%

Фільтр-кави ndash; 1,4%

Еспрессо ndash; 11,4%

І ще раз нагадаю ” Теорію розчинення raquo ;: ” Ступінь розчинності твердих речовин в напої дорівнює ступеня його фортеці “.

Тепер ви розумієте, чому я так виступаю за еспресо.

by Сергій Ремінний. Кавовий експерт. Блог про каву

Схоже:

  • фільтр американо

Comments are closed.