Качка по-пекінськи

Качка по-пекінськи.

Щоб приготувати качку по-пекінськи потрібно:

1 велика качка (2,5-3 кг), 1/4 склянки сухого хересу або рисового вина, морська сіль, 4 ст. л. меду, 1 ст. л. кунжутного масла, 5 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. імбирного порошку, 1 ст. л. свіжомеленого чорного перцю, 1чашка води;

для тіста: 1 яйце, 1 чашка борошна, 2/3 чашки молока, 2/3 чашки води, 2 ст. л. рослинного масла; а також – банка соусу “хой-син”, 1 великий огірок, 2 пучки зеленої цибулі.

З кухонного начиння нам знадобляться: друшляк, 2 обробні дошки і 2 гострих ножа (для качки і овочів), велика тарілка і решітка або пляшка (для підготовки качки), 2 столові і 1 чайна ложка, фольга, деко з гратами, довга вилка, піала для соусу, пензлик; миска для млинцевого тіста, вінчик, сковорідка і лопатка для випікання млинців.

Заморожену качку необхідно розморозити. Краще робити це поступово. Спочатку вийміть її з морозильної камери і добу витримаєте в холодильнику при температурі +3. +4 Deg; С. Потім ще на 10-12 годин залиште її відтавати при кімнатній температурі. Коли качка остаточно розморозиться, відріжте ножем або ножицями для птиці верхні фаланги крил.

Заберіть з качки весь зайвий жир – його найбільше в районі шиї і гузки. Жир, який знаходиться під шкірою, після правильної обробки розтопиться і витече під час запікання в духовці.

Готувати качку потрібно починати за добу до її подачі на стіл. Закип’ятіть повний чайник води, підвісьте качку за шию (краще на гак, але можна і просто тримати вертикально) і обдайте її крутим окропом так, щоб шкіра качки побіліла.

Дайте воді стекти, промокніть качку насухо паперовим рушником. Візьміть сухий херес або китайське рисове вино, натріть ним качку зовні і всередині. Залиште її полежати 5-10 хв.

Тепер візьміть крупну морську сіль і натріть нею качку – теж зовні і всередині. Після цього качку потрібно на 12:00 помістити в холодильник, нічим не закриваючи. Краще всього, якщо вона буде перебувати у вертикальному положенні – підвішена або насаджена, наприклад, на пляшку. З качки витікатиме кров, так що під неї потрібно поставити тарілку.

Через 12:00 вийміть качку з холодильника і змастіть її зовні 2 ст. л. меду. Мед повинен бути розподілений по поверхні тонким рівномірним шаром. Знову покладіть її в холодильник (знову-таки переважно у вертикальному положенні) – хай вона підсихає ще 12:00.

Нагрійте духовку до 190 deg; С. Покладіть качку грудкою вгору на решітку, під якою закріплений деко. Налийте в деко склянку холодної води і накрийте качку фольгою так, щоб щільно закритій виявилася вся конструкція разом з деком. Поставте її в розігріту духовку на 1:00.

Змішати імбир з кунжутним маслом, перцем і соєвим соусом так, щоб вийшла густа маса. Вийміть качку з духовки, зніміть фольгу і приберіть деко з рідиною. Пензликом рівномірно повапните качку вийшла масою. Збільшіть температуру до 260 deg; С. Помістіть качку на решітці назад в духовку на 25 хв. Слідкуйте, щоб вона не пригоріла!

Вийміть качку з духовки і змастіть сумішшю 2 ст. л. меду з 1 ст. л. соєвого соусу. Вимкніть вогонь і включіть гриль. Поставте качку на решітці в нижню частину духовки на 5-10 хв. до утворення хрусткої скоринки. Вийміть качку з духовки, дайте охолонути. Акуратно зріжте все м’ясо з кісток і поріжте його невеликими шматочками, щоб скоринка виявилася на кожному.

Приготуйте тісто для млинців. Змішайте борошно з водою і яйцем так, щоб не було грудочок. Помішуючи, поступово додайте молоко і 2 ст. л. рослинного масла. Дрібно поріжте зелену цибулю і покладіть його в готове тісто. Випікайте дуже тонкі млинчики (краще взяти сковороду з антипригарним покриттям, щоб смажити їх без масла).

Поріжте зелений лук. Огірки очистіть від шкірки і насіння, поріжте тонкими довгими смужками і залиште на паперовому рушнику, щоб стік зайвий сік. Візьміть млинець, змастіть невеликою кількістю соусу “хой-син”, зверху покладіть начинку – лук, огірок і власне качку, скрутіть млинець і – смачного!

Справедливості заради треба сказати: для приготування класичної пекінської качки потрібні речі, які в нашому розпорядженні частенько відсутні, – дров’яна піч, пристрій для продування качки і ячмінна патока. Тим, кому важливо слідувати букві стародавніх рецептів з точністю до останнього ієрогліфа, навряд чи має сенс є качку по-пекінськи де-небудь за межами Великої Китайської стіни. Менш трепетні товариші, сподіваємося, погодяться з варіантом, адаптованим до сучасної кухні. Головне, щоб неподалік від вас розташовувався китайський магазинчик, в якому можна було б купити соус “хой-син”, оскільки його не можна ні зробити самостійно, ні замінити. У ресторанах качку продувають компресором, щоб жирна шкіра відокремилася від м’яса і при запіканні стала тоненькою і хрусткою. У деяких закладах подають тільки цю саму шкіру, припасів не менше смачне, на наш погляд, м’ясо для службових цілей. А каркас разделанной качки використовується в якості сировини для качиного бульйону. Всі разом це називається “качка трьома способами”. З приводу продування. Окремі відчайдушні сміливці пристосовують під цю справу в домашніх умовах велосипедний насос. Якщо вам вдасться герметично поєднати шланг з качиним горлом, нам залишиться тільки позаздрити. Джерело: ” Школа гастроному “.

Схоже:

  • Патока ячмінна

Comments are closed.