Казахська кухня

Казахська кухня БЕСПАРМАК (Бешпармак)

Інгредієнти: для приготування бульйону: 750 г баранини, 1270 конини, 1200 яловичини, 1 цибулина, зелена цибуля, сіль, спеції – за смаком; для приготування тіста: 2 ст. борошна, 0,5 ст. води, 2 яйця, 1 чайна ложка солі, для приготування соусу: 1 піала бульйону, 1-2 цибулини.

Бесбармак – в перекладі означає 5 пальців. Адже якщо південноазіатські народи їдять паличками, то середньоазіатські споконвіку їли пальцями. Дотепер під час національних обрядів пов’язаних з прийомом їжі узбеки, казахи, киргизи і таджики намагаються їсти руками

Ця страва готують з баранини, конини та яловичини. Підготовлені і промиті шматки м’яса опускають у казан або каструлю з холодною водою, доводять до кипіння, зменшують вогонь, знімають піну і при слабкому кипінні продовжують варити до готовності.

За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають сіль за смаком, лавровий лист, головку ріпчастої цибулі, чорний перець горошком.

Замісити тісто, дають йому постояти 30-40 хвилин, потім розгортають качалкою в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізають квадратиками по 7-8 см. За півгодини до закінчення варіння м’яса в бульйон можна опустити очищену картоплю, зварити його до готовності і разом з м’ясом перекласти в закриту посуд. В окремий посуд укладають нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, заливають знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закривають кришкою і томят. У киплячий бульйон опускають нарізане квадратиками тісто і варять до готовності, потім викладають його на плоске блюдо (ляга), зверху кладуть шматки м’яса (сучасні господині воліють нарізати його скибочками), а на нього – томлений в жирі цибулю кільцями. По краях страви можна покласти відварну картоплю.

кази

Інгредієнти: 1 карта, сіль, зелений перець або кріп – за смаком.

У туші забитої коні зрізають ребра з м’ясом і дають крові стекти протягом 5-7 годин. Кишки добре промивають і витримують у солоній воді 1-2 години. Злегка підсохлі кази нарізають смужками уздовж ребер. Розрізати міжреберну тканину слід гострим ножем, видаляючи хрящі і не розкришивши сало. Підготовлене м’ясо солять, перчать, за бажанням додають дрібно нарізаний часник і загортають у полотно на 2-3 години. Після цього м’ясо закладають у кишки, кінці яких перев’язують. Готові кази можна в’ялити або коптити. Вживають тільки у вареному вигляді. В’ялити кази краще в теплу пору, вивісивши їх на тиждень на сонячне, провітрюване місце.

Коптити кази слід густим димом при температурі 50-60С протягом 12-18 годин, підсушувати – 4-6 годин при 12С.

Варити кази треба не менше 2:00 в широкому посуді на повільному вогні. Щоб кази не лопнули під час варіння, їх слід проколоти в декількох місцях. Сварилися кази нарізають не товще 1 сантиметра, укладають на велике блюдо, прикрашають кільцями цибулі та зелені. 5 кг кази, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, 1 головка часнику – на розсуд.

Товсту частина прямої кишки добре промивають, не знімаючи жиру, потім акуратно вивертають навиворіт, щоб жир опинився всередині, ще раз промивають і зав’язують з обох кінців.

Ви також можете в’ялити і коптити. Для в’ялення карту посипають дрібною сіллю і витримують у прохолодному місці 1-2 дні, потім просушують. Коптять не менше доби, потім сушать 2-3 дні.

Варять карту не менш 2:00 на повільному вогні, попередньо добре промивають. Перед подачею на стіл ріжуть кільцями, прикрашають зеленим перцем або кропом.

сорпа

Інгредієнти: 500 г баранини, 2,5-3 л води, 0,5 столової ложки солі, 4-5 Баурсак.

М’ясо ретельно промивають у холодній воді, кладуть у каструлю, заливають окропом і варять на повільному вогні близько 1-1,5 годин. Після закипання необхідно зняти піну з бульйону і надлишки жиру. Наприкінці варіння додають сіль. Неважко визначити готовність м’яса. Якщо вилка легко проколює м’ясо, значить, м’ясо готове. Бульйон необхідно процідити. Проціджений бульйон наливають у глибоку тарілку або кесе, додають м’ясо і подають баурсаки.

КУИРДАК

Інгредієнти: 850 г баранячої печінки, 500 г бруньок, 300 г серця, 450 г курдючного сала або 150 г жирної баранини, 2 цибулини, 2 піали бульйону, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, сіль – за смаком.

Курдючне сало або жирну баранину нарізають кубиками і обсмажують. Додають серце і нирки, через 15 хвилин кладуть печінку і нашатковану цибулю, сіль і перець, вливають трохи бульйону і доводять до готовності.

Подають в глибокій тарілці, зверху посипають зеленню. До куирдаку зазвичай подають коржі таба-нан або м’який хліб.

МАНТИ

Інгредієнти: для фаршу: 1 кг м’якоті баранини або яловичини, 4 великі цибулини, 100 г курдючного сала, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 0,3 піали води, 2-3 лаврових листки, 3-5 зерен чорного перцю горошком, сіль – за смаком; для тіста: 500 г борошна, 1 чайна ложка солі, близько 1 піали води. Для змазування каскана – 2 столові ложки рослинної олії.

Готувати манти можна з різного м’ясного фаршу, проте краще м’ясо молодого баранчика – воно більш ніжне і швидше відварюється.

М’ясо для фаршу нарізають дрібними шматочками або пропускають через м’ясорубку з крупними гратами. Додають нарізану рапчатий цибулю, чорний мелений перець, вливають підсолену воду (в киплячу воду опускають лавровий лист, сіль, перець горошком і дають наполягатимуть). Все ретельно перемішують.

Тісто замішують круто, як на локшину, дають йому расстоя хвилин 10-15. Потім обробляють на кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки розкочують в круглі тонкі коржі, на які по столовій ложці накладають фарш, додають курдючное сало і защипують краї. Тісто можна розгортати і у великій тонкий пласт, з якого нарізують квадратики по 10 сантиметрів.

Готові манти перекладають на блюдо, посипають чорним перцем і подають на стіл. Іноді кладуть у глибокі піали по 3-4 штуки на порцію і заливають бульйоном.

Баурсак

Інгредієнти: для тіста: 3 піали борошна, 10 г дріжджів, 0,6 піали води, 0,7 піали молока, 2 яйця, 30 г маргарину, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру; для смаження: 1-2 піали жиру.

Тісто з доданням всіх компонентів приготавливается опарним способом. Готове тісто обробляють на джгути, нарізають на шматочки довжиною 3-3,5 сантиметра, дають йому расстоя 15-20 хвилин і смажать в розжареному жирі.

МАНПАР

Інгредієнти (на 4 порції): борошно пшеничне – 400 г, сіль – на кінчику ножа, вода – 1 стакан, яловичина (або баранина) – 660 г, сало топлене – 60 г, цибуля ріпчаста – 2 шт. томат-пюре – 1 ст. л. оцет – 1 ст. л. редька – 1 шт. часник – 2-3 часточки, бульйон м’ясний – 4 склянки, зелень петрушки – 12 г, лавровий лист, перець чорний – за смаком.

З борошна, води і солі замішують круте тісто, витримують його 2-3 години для набухання клейковини, після чого розкочують в довгі плоскі джгути, відривають тонкі шматочки, як для галушок, кладуть їх у киплячу підсолену воду й варять 10 хвилин. Потім готують соус. М’ясо нарізають дрібними кубиками, обсмажують з шинкованою ріпчастою цибулею і редькою, нарізаною соломкою, додають томат-пюре. перець, оцет, заливають бульйоном і гасять. За 10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист. Варені галушки заливають соусом, додають часник, ставлять на плиту і доводять до кипіння. Перед подачею на стіл готову страву посипають рубаною зеленню.

САМСА тандирні

Інгредієнти (на 4 порції): б араніна-450 г, цибуля ріпчаста – 1,5 шт. вода для фаршу – 2 ст. л. сало курдючне – 40 г, борошно пшеничне – 240 г, вода для тіста – півсклянки, перець чорний мелений і сіль – за смаком, рослинна олія для змащування.

Баранину нарізати дрібними шматочками, додати подрібнений цибулю, воду, заправити сіллю, чорним перцем, добре перемішати. З борошна, води і солі замісити прісне круте тісто і розкачати з нього круглі коржі. На середину коржа укласти приготований фарш і шматочки курдючного сала, загорнути у вигляді трикутника і з країв тісто защипати. Потім зворотний бік самси збризнути холодною водою і наклеїти її на гарячі стінки тандира, зверху знову самсу скропити водою, тандир закрити. Готову самсу змастити жиром.

Можна самсу випікати також у жаровочном шафі при температурі 300 градусів 7-8 хвилин.

кеспе З М’ЯСОМ

Інгредієнти (на 4 порції): борошно пшеничне – 160 г, яйце – 1 шт. вода для тіста – 2 ст. л. кістки – 400 г, яловичина – 300 г, морква – 100 г, цибуля ріпчаста – 1 шт. сало топленое – 40 г, зелень петрушки -10 г, перець чорний мелений і сіль – за смаком.

Борошно насипають на стіл гіркою. Роблять в ній воронку, вливають туди солону воду, сире яйце і замішують круте тісто. Потім тонко розкочують і нарізають локшину (довжиною 10- 12 см). У приготовлений підсолений кістковий бульйон кладуть м’ясо і варять його до готовності. Потім опускають в бульйон нарізану соломкою, злегка обсмажену в маслі моркву, підготовлену локшину. Перед закінченням варіння додають нашатковану сиру цибулю і спеції. М’ясо для кеспе нарізають тонкими скибочками. Перед подачею на стіл готову страву посипають зеленню.

АСИП

Інгредієнти (на 4 порції): баранина – 210 г, серце – 225 г, легке – 250 г, печінка бараняча – 185 г, сало курдючне-160 г, цибуля ріпчаста – 1,5 шт. рис – півсклянки, вода – 1,5 склянки, кишки баранячі – 200 г, перець чорний мелений і сіль – за смаком.

Баранячі кишки ретельно промивають. М’якоть баранини, серце, легеня, печінка пропускають через м’ясорубку, додають нарізане курдючне сало, рубаний ріпчасту цибулю, припущенний рис, сіль, мелений чорний перець. Все це добре перемішують, додаючи воду. Потім за допомогою ковбасного шприца начиняють промиті кишки фаршем, зав’язують шпагатом з обох сторін, проколюють голкою в декількох місцях, опускають у киплячу підсолену воду й варять протягом 50-60 хвилин. Подають у гарячому або холодному вигляді.

Схоже:

  • казахська страва
  • фото Казахська кухня

Comments are closed.