Персонал в ресторані. Як створити професійну команду

Персонал в ресторані. Як створити професійну команду

Розвиток сучасного ресторанного бізнесу в нашій країні лише умовно можна вважати відродженням традицій дореволюційної Росії. Занадто велика тимчасова прірва між цими двома періодами. Багато традицій і знання втрачені безповоротно. Якщо на Заході весь цей час йшов процес природного розвитку і впровадження нових технологій, то в нашій країні державна монополія у сфері громадського харчування породила безлику кухню ресторанів і кафе з так званим ненав’язливим сервісом. Невелике число людей, які раніше працювали в ресторанах, змогли знайти своє місце в нових умовах.

Більшість сучасних фахівців ресторанного бізнесу, не маючи належної освіти, стали займатися ним в силу певних життєвих обставин. Можливо, саме з цієї причини сучасні ресторани так гостро потребують системному підході до управління взагалі і управління персоналом зокрема.

Значний сегмент загального ринку обслуговує виключно ресторанний бізнес. Це постачальники продуктів, професійного обладнання, дизайнери, меблевики та ін.

Однак при вирішенні кадрових питань ресторатори недостатньо захищені. Кадрових агентств, що спеціалізуються на ресторанній тематиці, методичних та освітніх центрів, профільних навчальних закладів дуже мало. Їх можливості неспівставні з реальними запитами рестораторів. Тому керівники ресторанів змушені самі вирішувати всі ці проблеми, постійно вчитися і накопичувати інформаційний матеріал.

В умовах розвитку ресторанного бізнесу існують певні труднощі у формуванні кадрової політики. Коли державна монополія стала здавати свої позиції у сфері підприємств громадського харчування, то багато підприємців оцінили це напрямок у бізнесі як привабливе для інвестицій.

Основними позитивними сторонами ресторанного бізнесу є швидка оборотність коштів і мобільність структурних змін, що дозволяє досягти найбільшої рентабельності. Ці чинники зумовили появу різних підприємств громадського харчування, незважаючи на очевидну нестачу професійних працівників та управлінців у цій галузі.

У підсумку сформувався ресторанний ринок. Його полюсами є, з одного боку, численні ” точки raquo ;, які, не зумівши ” розкрутитися raquo ;, закриваються через декілька місяців після відкриття, а з іншого mdash; це підприємства з ретельно пророблений структурою, виваженим керуванням, високим сервісом і вишуканою кухнею. У даному розділі будуть розглянуті проблеми саме таких ресторанів.

Сьогодні в нашій країні конкуренція, реальна боротьба за відвідувачів. Але ресторанний бізнес приваблює своєю різноманітністю, свободою творчості обдарованих, талановитих людей, коли кожен офіціант mdash; це ” актор ” власного шоу, кожен менеджер mdash; ” режисер ” залу, а керуючий mdash; і ” сценарист raquo ;, і ” режисер raquo ;, і ” актор ” в одній особі. Дивовижний факт, але найбільш хорошими менеджерами та директорами стають останнім часом не професіонали, закінчивши спеціальний навчальний заклад, а здібні й перспективні фахівці, люди творчих професій mdash; журналісти, музиканти, художники.

Такі люди можуть створити неповторну атмосферу ресторану mdash; тепло, затишок і свято. Ця атмосфера доповнюється ” грою ” персоналу. Саме грою, а не заграванням, грою, підтримуючої концепцію ресторану. У цій грі mdash; і зовнішній вигляд, і манера тримати себе, і хода, і спеціально продумана лексика.

Де знайти таких людей? Як домогтися цього? Як побудувати навчання?

Такі питання визначають напрями роботи керівника ресторану і його помічника mdash; фахівця з персоналу, який допомагає будувати кадрову політику.

Кожен фахівець, який працює з персоналом, має свої прийоми, вибираючи той чи інший шлях. Але робити це треба професійно. Більшість рестораторів наділяють менеджера по персоналу дуже низьким організаційним статусом, що не дозволяє йому вирішувати ряд задач по управлінню.

У ресторанах, де робота фахівця з персоналу ведеться професійно, успішно вирішуються такі проблеми, як:

    соціально-психологічна діагностика; аналіз і регулювання відносин у групах і між окремими особистостями; відносини керівника і підлеглих; управління виробничими конфліктами і стресами; оцінка та підбір кандидатів на вакантні посади; аналіз кадрового потенціалу та підбір кадрів; планування і контроль ділової кар’єри найбільш перспективних співробітників; професійна та психологічна адаптація працівників; управління трудовою мотивацією; регулювання правових питань трудових відносин; організація навчання і підвищення професійного зростання працівників.

У сучасних умовах рішення саме цих проблем є значущим для кінцевого успіху ресторанного підприємства. Саме відсутність достатнього числа професійних і успішних фахівців ресторанного бізнесу стримує розвиток його в регіонах. Розрив між ресторанним бізнесом, застосовуваними ресторанними технологіями в Москві та інших містах становить кілька років. Подолати цей розрив можна, запрошуючи московських фахівців, хоча б для відкриття і початкової роботи ресторану, або відправляючи своїх фахівців на навчання до Москви.

Регіональні проекти привабливі для інвесторів своєю невисокою собівартістю. Але приплив інвестицій стримується відсутністю реальних виконавців цих проектів, які будуть створювати в ресторані очікувану атмосферу гостинності. З професійним і творчим колективом ресторан буде мати стабільну відвідуваність, плановані продажу і прогнозований прибуток.

Існування за кордоном багаторічних традицій і культури ресторанного бізнесу дозволило створити структурний підхід до вирішення практично всіх питань, починаючи зі спеціальних навчальних закладів, які готують фахівців ресторанної справи: кухарів, офіціантів, метрдотелів, керуючих. Тривалість навчання може варіюватися від декількох тижнів до декількох років. Але головним є не стільки теоретичне навчання (чим страждає більшість наших навчальних закладів), скільки практична підготовка на найсучаснішому обладнанні, реальна робота в навчальних ресторанах і готелях.

Велику допомогу керуючим ресторанами надають ці навчальні центри, розробляючи наочні матеріали по роботі, адаптації нових співробітників, розв’язання конфліктних ситуацій. Для кожного фахівця, будь то шеф-кухар або метрдотель, існує своя настільна книга, що описує всі моменти і потенційні складності у його роботі.

Так, наприклад, настільна книга менеджера по персоналу має об’єм більше 700 сторінок, в ній наведено всі необхідні документи з діловодства, практичні поради з організації щоденної роботи. Безумовно, не можна сліпо копіювати цей досвід в нашій практиці. Ресторатори Росії mdash; це ще й носії культури споживання ресторанних послуг. Якщо за кордоном в ресторани ходять за принципом ” так прийнято raquo ;, то в нашій країні відвідування ресторану розуміється як участь у святі, приємному видовище. Тому сервіс повинен бути делікатним, цікавим і гнучким, так як лише невелика частина нашого суспільства є справжніми поціновувачами високого ресторанного сервісу.

Істотна відмінність менталітету самих працівників російських ресторанів не дозволяє повною мірою використовувати напрацьовані за кордоном технології управління. Так, популярний на Заході гасло: ” Переможемо конкурента! Raquo ;, не вельми успішно працює в якості стимулу в наших колективах. Більш ефективним стане створення в ресторані згуртованого і дружного колективу. Тому найбільш прийнятний шлях для керуючих mdash; це детальне вивчення зарубіжного досвіду, аналіз і вироблення своєї власної системи управління.

Схоже:

  • професіі в ресторані

Comments are closed.