Як правильно точити ножі?

Як правильно точити ножі?

З часом навіть хороший ніж втрачає свою гостроту. Щоб правильно і добре виправити або заточити ніж, потрібно мати необхідні інструменти і правильно ними користуватися. Однак, спочатку перерахуємо випадки, коли ніж точити не можна.

Наприклад, в ножах TwinStar Plus фірми Zwilling JAHenckels використовується покриття MagnaDur (r), яке в 1000 разів підвищує зносостійкість ріжучої кромки. Природно, після заточування ніякого твердого шару не залишається. Тим не менш, багато людей воліють ці моделі – вони знають, що все одно ніколи не стануть точити ніж.

Керамічні леза

ЩО ПОТРІБНО ДЛЯ ЗАТОЧУВАННЯ?

Сталевий або керамічний стрижень (sharpening steel, муссат)

– робиться зі спеціальної дуже твердої сталі, кераміки або з алмазним покриттям. Сталевий муссат нагадує круглий напилок, борозенки якого мають осьовий напрямок. Керамічні Муссат мають зазвичай більш тонку структуру. Муссат призначені, не для заточування, а для правки ножів.

Пристрої для правки – як правило, містять декілька металевих (рідше, керамічних) дисків, частково вкладених один в одного. Лезо ножа, вставлене між такими дисками, набуває правильний кут (10-20 °). Такі пристрої найбільш безпечні і не вимагають спеціальних навичок при правці.

Точильні камені (whetstones)

Наждачний папір

– використовується тільки, якщо немає точильного каменю. У цьому випадку потрібно використовувати водостійкий наждак, зміцнивши його на рівній поверхні.

ПРАВКА або заточування?

Якщо недавно куплений або нещодавно заточений ніж втратив гостроту, його можна підправити на Муссат, пристрої для правки або тонкому точильному камені. Так можна робити кілька разів, проте врешті-решт нож доведеться як слід точити. Зазвичай точать на середньому камені, підтримуючи необхідний кут заточування, який залежить від призначення ножа і марки сталі. Наприклад, фірма GLOBAL рекомендує точити свої тверді ножі з молибдено-ванадієвої сталі під кутом 10-15 °. Невеликі ножі для тонкої роботи точать під гострим кутом (менше 20 °), господарські ножі і ножі для рубки – до 30 °.

Під час заточення ніж належить вести ріжучою кромкою ВПЕРЕД, одночасно зрушуючи кромку від рукоятки до вістря. Під час руху важливо витримувати постійний кут заточки. Точити необхідно поперемінно дві сторони (іноді заточка симетрична, іноді ні – наприклад, у співвідношенні 70:30).

Після заточування на середньому камені лезо вже досить гостре, однак для збереження ріжучих властивостей ріжучу кромку необхідно правити на тонкому камені. При цьому кромка леза стає рівнішою (на мікроскопічному рівні), отже, більш довговічною.

Будьте обережні, перевіряючи якість заточування – навіть неглибокі порізи свежезаточенним ножем довго не загоюються.

Зовсім не обов’язково точити ніж самостійно. У хорошій майстерні вам зможуть заточити ніж швидше і правильніше, ніж ви це зробите самі перший раз в домашніх умовах. Однак, будьте пильні: на хорошому верстаті “майстер” може не тільки заточити під неправильним кутом, але і зіпсувати форму леза дорогого ножа.

Comments are closed.