Як правильно зварити рис, щоб він втратив половину калорій

Як правильно зварити рис, щоб він втратив половину калорій

Рис – один з найпопулярніших продуктів харчування у світі, але більшість з нас зовсім не знає, як правильно його готувати.

Цей продукт особливо популярний в Азії – саме там споживається 90% його світового виробництва. Тут рис їдять практично кожен раз, коли сідають за стіл.

Причини популярності рису очевидні: його легко готувати, він містить багато калорій і відносно дешево коштує. Але ви повинні знати, що у нього також є один важливий недолік: як і більшість інших крохмалистих продуктів, рис приносить вашому організму більше шкоди, ніж користі.

Вчені говорять, що саме популяризація рису стала однією з причин спалаху діабету в західному світі. До тих кор, поки європейці і американці його не їли, діабетом хворіли, в основному, азіати.

Одна чашка вареного рису містить близько 200 калорій, більшість з них потрапляє в наш організм у вигляді крохмалю. Той швидко переробляється в цукор, і те, що не спалюється тут же, моментально відкладається в жир. Приблизно те ж саме відбувається з усіма вуглеводами, але потрібно пам’ятати, що рис містить ще більше крохмалю, ніж картопля.

Як готувати “здоровий” рис

Але що, якщо ми скажемо вам, що існує такий спосіб приготування рису. який мінімізує ризики, пов’язані з його споживанням?

Аспірант коледжу хімічних наук на Шрі-Ланці і його наставник Судхайр Джеймс знайшли новий, нетрадиційний спосіб приготування рису, при якому він втрачає близько 50% своєї калорійності. Цей метод готування – ні що інше як хімічна маніпуляція. Щоб її реалізувати на практиці, потрібно провернути всього парочку трюків.

“Зазвичай, щоб приготувати рис, ви заливаєте його водою і доводите до кипіння. Ми ж пропонуємо інший метод: засипати рис вже після того, як вода закипіла, і попередньо до цього додавати у воду кокосове масло. Маса масла повинна складати приблизно 3% від маси рису, який ви збираєтеся приготувати “, – розповідає Джеймс.

Після того, як рис буде приготований, йому потрібно дати охолонути. Для цього його бажано помістити в холодильник на 12:00. Ось і все.

Його метод сподобався міжнародної наукової спільноти: азіатський вчений представив його на виставці Американського хімічного товариства (ACS), і заробив захоплені відгуки.

Як це працює?

Щоб зрозуміти, що відбувається в каструлі при такій варінні, потрібно розуміти ази харчової хімії. Зараз спробуємо пояснити на пальцях.

Є кілька видів крохмалю. Деякі добре засвоюються, а деяким потрібно дуже багато часу для того, щоб їх засвоїв організм. Сенс усієї операції для вашого шлунка полягає в тому, щоб спочатку перетворити крохмаль в глюкозу, а потім – в глікоген. Якщо ви протягом дня витрачаєте недостатньо енергії, глікоген переробляється в жир. Так от, є такі види крохмалів (ними якраз і багатий рис), які переробляються дуже повільно. У глюкозу вони перетворюються тоді, коли ви, швидше за все, вже спите. Тобто майже завжди, коли ви їсте рис, він не дає вам енергію вдень, зате перетворюється в жир вночі.

Тим не менш, вчені знають, як перетворити “поганий” крохмаль в “хороший” (той, що буде перероблятися швидко і перетворюватися на глюкозу). Для цього зазвичай треба просто змінити принцип приготування продуктів, які його містять.

Найкращий спосіб зіпсувати “хороший” крохмаль в картоплі і перетворити його в “поганий” крохмаль – приготувати пюре. Ось чому адепти здорового харчування люблять картоплю, запечену в мундирі: у такому вигляді вона корисніше всього.

А ось горох, наприклад або батат (солодка картопля), категорично не можна заморожувати: це вірний спосіб “зіпсувати” структуру крохмалю, що міститься в ньому.

Те ж саме і з рисом. Коли ви смажите його на сковороді або робите плов, то перетворюєте “поганий” крохмаль в “хороший”, лікарі-дієтологи називають його “резистентним”. Крім того, смажений рис втрачає близько третини своїх калорій. Так що посмажити рис – кращий традиційний спосіб його приготувати.

“Якщо ви зможете зменшити кількість засвоюваного крохмалю в рисі, то будете споживати з ним менше калорій. Якщо ви їсте його щодня або хоча б кілька разів на тиждень, це матиме величезний благотворний ефект для вашого здоров’я”, – підсумовує Пушпаражах Таварійях, професор, який курирував аспіранта Джеймса.

Аспірант і його наставник випробували в своїй лабораторії восьмій традиційних на острові способів приготування рису. І 38 різних його сортів, які тут вирощують.

Вони виявили, що якщо при готуванні додавати в рис ліпіди (їх в значній кількість містить кокосове масло), а потім охолоджувати його відразу після варіння, то його хімічний склад змінюється в кращу сторону самим кардинальним чином.

“Ліпіди вступають в реакцію з крохмалем і змінюють його структуру. – розповідає Джеймс. – А коли ви після приготування ставите рис в холодильник, то прискорюєте процес перетворення крохмалю. Результат – здорова і низькокалорійна їжа. Цей буде зовсім не той рис, що ви зазвичай їсте “.

Він уточнює, що, залежно від сорту рису, цей метод дозволяє йому втрачати до 50-60% калорій.

Кулінарія, яка може змінити світ

Якщо Джеймс зможе поширити свої ідеї по світу, то зробить дуже важливе для людства справу. Ожиріння стає загальносвітовою проблемою, і швидше за все люди товстіють в країнах, що розвиваються. Тут люди, коли багатіють, рідко переходять на більш здорову їжу, але майже завжди збільшують розміри порцій. Якщо ви зможете хоча б на 10% зменшити кількість калорій, що поступають в організм разом з гарніром, що містить крохмаль (рис і картопля, в першу чергу), то це вже буде робити величезний вплив на ваше здоров’я.

Тепер група експертів зі Шрі-Ланки хоче виявити найкорисніші сорти рису і переконувати сільських жителів вирощувати саме його. Вони також збираються продовжувати свої експерименти з метою виявити оптимальний метод готування рису. Нещодавно було встановлено, що соняшникова олія в цій справі майже так само ефективно, як і кокосове (воно теж містить ліпіди, нехай і в менших кількостях).

Коли з рисом вони розберуться остаточно, то візьмуться за хліб. Можливо, існує такий спосіб його приготування, який зробить його ще й корисним, а не тільки смачним?

26.03.15 11:18

Comments are closed.