Як виробляти нарізку м’яса

У овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки картоплі та коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), мийку, очистку, дочісткі, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі та коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню і нарізці.

Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.

Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або Картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його дочісткі ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів.

доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.

Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів – нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.

Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев’яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини – мати справне заземлення і занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.

У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

Призначення м’ясного цеху – виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва, що постачають м’ясними напівфабрикатами інші підприємства громадського харчування, для м’ясного цеху виділяють окреме приміщення.

На підприємствах невеликої потужності із закінченим циклом виробництва обробка м’яса і риби може здійснюватися в одному приміщенні, при обов’язковому дотриманні вимог санітарного режиму.

Підприємствам громадського харчування м’ясо нерідко надходить замороженим. Тому перша операція технологічного процесу обробки м’яса – дефростация, т. Е. Відтавання. Для цього використовують охолоджувані камери і дефростера, де туші зберігають у підвішеному стані при плюсовій температурі. Обсушують туші, використовуючи вентилятор або бавовняну тканину.

Наступна операція – розруб туші на частини – здійснюється за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. На дрібних підприємствах туші ділять на частини на розрубувальні столі (круглої колоді з твердих порід дерева) м’ясницький сокирою і ножем-Рубаках. Великий ніж-рубак використовують для рубки кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубают дрібні кістки і м’ясо для рагу.

Потім виробляються обвалка, зачистка і нарізка м’яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.

Обвалка м’яса – підрізування м’якоті і зняття її з кістки – проводиться за допомогою великого і малого обвалочний ножів. Зачистка м’яса і нарізка його на порції – за допомогою великого, середнього і малого ножів (кухарської трійки). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім – дрібні і знімають філе, малим зачищають окремі частини туші і виконують деякі інші операції.

Для приготування фаршу на великих підприємствах застосовують м’ясорубки, куттери, фаршемешалки; на дрібних – універсальні приводи зі змінними механізмами або використовують настільні м’ясорубки.

Для обробки птиці, дичини і голья на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з опалочний гірському, на невеликих відводяться спеціальні робочі місця.

У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: відтавання мороженої риби, вимочування солоної, очищення від луски, патрання і промивання, оброблення, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Відтають рибу в дюралюмінієвих ваннах або ваннах з вуглецевої сталі (луджених) з двома відділеннями в проточній або періодично замінної воді. Вивантажують рибу з ванн дротяними черпаками. Камбалу, лина, осетрові риби для полегшення подальшої обробки ошпарюють. Для цієї мети до ванн підводять гарячу воду і використовують решітку з ручками. Велику рибу осетрових порід розморожують на металевих стелажах з піддоном знизу при кімнатній температурі. Для очищення риби від луски використовують механічний рибоочістітель або ручні скребки.

Потрошать рибу малими кухарськими ножами на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Тут же відрубують голови, хвости і плавники. Хвости і голови відрубують середнім кухарським ножем на обробних дошках, плавники зрізають ножицями. Після патрання рибу промивають у ванні з двома відділеннями і укладають на листи.

Приготування рибних напівфабрикатів здійснюється на окремому столі, де повинні знаходитися обробні дошки, комплект ножів кухарської трійки, спеції, ваги. На дрібних підприємствах для приготування рибного фаршу використовують м’ясорубку, на великих – універсальний привід з комплектом механізмів. Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому стані не більше 12 год, рибну масу – 6 ч.

Як зазначалося вище, на дрібних і середніх підприємствах обробка м’яса і риби може здійснюватися в одному приміщенні – м’ясо-рибному цеху. Основна вимога при організації роботи такого цеху – забезпечення роздільної обробки м’ясних і рибних продуктів і роздільного зберігання напівфабрикатів з м’яса і риби. Обладнання, інвентар, тара, інструменти повинні бути окремими і мати відповідне маркування.

Важливе значення при виконанні технологічних операцій при обробці м’яса і риби має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Найважливіші з них зводяться до наступних. При роботі на м’ясорубці м’ясо в машину проштовхують тільки дерев’яним товкачем (а не рукою).

Comments are closed.