Заготівля продуктів взапас

Заготівля продуктів взапас

Копчення м’ясних продуктів

Копчення м’ясних продуктів (окостів, ковбас, тушок птиці та ін.) надає продуктам особливий приємний аромат, покращує їх смак і вигляд, оберігає від псування.

При виготовленні копченостей їх треба піддати дії диму. У домашніх умовах для цих цілей можна скористатися одним з таких способів.

Найпростіший спосіб – копчення продуктів безпосередньо в димохідної трубі на горищі, в якій влаштовують спеціальні вішала (для зміцнення невеликих окостів, грудинки, ковбас та ін.) і заслінки для регулювання диму.

Хороших результатів, особливо коли хочуть прокоптить продукти для тривалого зберігання, при такому способі можна досягти тільки за умови спеціальної топки печі (підтримуючи в ній лише слабкий вогонь і вживаючи дрова листяних, порід).

Більш доцільно влаштувати на горищі з цегли пли дощок (оббитих зсередини залізом) невелику коптильню у вигляді шафи з дверима розмірами приблизно 1 метр і заввишки близько 2 метрів. Коптильня повинна примикати безпосередньо до димохідної трубі і бути з’єднана з останньої знизу (для входу диму.) І зверху (для виходу диму) двома отворами з заслінками.

У такій коптильні дуже зручно розмістити на перекладинах продукти, а також легко регулювати правильне копчення.

Такого ж типу коптильню на високих ніжках (використовуючи великий ящик) можна встановити де-небудь на дворі, влаштувавши внизу для димоутворення вогнище (або подібність печурки).

Іноді застосовують ще одне просте пристрій для домашнього копчення. Велику бочку з-під харчових продуктів без дна і кришки встановлюють в просторому сараї або під іншим навісом (у суху погоду просто на дворі). Від середини бочки проривають канавку для залізної (або з дощок і інших матеріалів) труби, з’єднаної з невеликим вогнищем у поглибленні (вогнище можна влаштувати і безпосередньо під бочкою, яку в цьому випадку піднімають над землею за допомогою цегли або каменів). Бочку зверху закривають дошками з отворами (для проходу диму і підвішування продуктів) або мішковиною поверх жердинок – вішав для продуктів.

Для гарячого копчення можна влаштувати біля плити невелику шафку з цегли, з’єднаний з димарем.

Нарешті, можна коптити продукти і в звичайної російської печі. Цей спосіб особливо придатний для гарячого копчення риби. Рибу кладуть на дерев’яну решітку (або дранки), вміщену на деко, встановлений на цеглу. Для димоутворення кладуть у піч пов’язану пучками солому або тріски. Щоб було більше диму, підтримують лише слабкий вогонь, регулюючи його заслінкою і додаванням вологої тирси або свіжої хвої.

У всіх випадках, незалежно від способу копчення, необхідно дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути в тій чи іншій мірі посол щоб уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку найслабшим димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи, однак, за тим, щоб температура його була не вище 40-45 градусів, так як в більш гарячому диму вироби почнуть запікатися і жир з них витече.

Для копчення особливо гарні листяні породи дерев типу дуба та вільхи; взагалі ж придатні і інші породи, за винятком смолистих (ялина, сосна та ін.), які надають копченостям гіркуватий смак. Не можна для копчення застосовувати сирі дрова.

Кращий результат при копченні отримують, коли підтримують повільне горіння – тління горючого матеріалу, забезпечуючи тим самим густий, але не гарячий дим.

Запах і смак копчених продуктів можна поліпшити, додаючи зрідка у вогонь гілки ялівцю з ягодами, м’яту і т. п.

Копчення ведуть звичайно з перервами, відкриваючи засувки, вікна чи двері коптилень для провітрювання копченостей. Тривалість копчення встановлюють залежно від виду продукту і температури диму. Більші і жирні вироби коптять більше часу, дрібні – менше. Невелику рибу в гарячому диму коптять 3-4 години, в холодному – 12-24 години, а великі окосту в холодному диму – до декількох тижнів.

Схоже:

  • заготівля продуктів

Comments are closed.