Коротку версію статті можна послухати. Якщо вам так зручніше, вмикайте подкаст.
Щоб у майбутньому всім вистачало їжі, до 2050 року у світі повинні виробляти 470 мільйонів тонн м’яса на рік. Це на 40% більше, ніж зараз. Щоб упоратися з можливим браком продовольства, наука шукає альтернативні джерела білка вже сьогодні. Одним із них може бути штучне м’ясо.
Перший бургер із котлетою з пробірки з’явився в 2013 році. Його представив у прямому ефірі голландський вчений Марк Пост. З того часу більше ста компаній націлилися масове виробництво штучного м’яса. Стартапи роблять яловичину, курку, свинину, баранину, білу рибу та навіть м’ясо кенгуру.
Як у лабораторіях вирощують м’ясо
Штучне м’ясо – це не веганські сосиски із сої чи тофу. Його одержують завдяки культивуванню клітин тварин. За структурою та смаком таке м’ясо схоже на звичайне. Різниця лише в тому, що для готового продукту не потрібно вирощувати корів чи свиней.
Щоб створити штучне м’ясо, у тварин під місцевою анестезією беруть шматочок м’яза. З нього виділяють стовбурові клітини, які поміщають у біореактор з живильним середовищем. Їх забезпечують вітамінами, білками, глюкозою та іншими речовинами, щоб зразок активно зростав. У процесі з клітин формують м’язи, жир, сполучні тканини, а потім упаковують кінцевий продукт і відправляють на кухні. Залежно від типу м’яса процес може зайняти від 2 до 8 тижнів.
Поки що найпростіше отримати м’ясний фарш. Виростити соковитий стейк набагато складніше, тому що він складається із структурованих м’язів. Компанії намагаються впровадити 3D-друк, щоб створювати цілісні шматки. Наприклад, у 2021 році ізраїльська фірма MeaTech 3D надрукувала яловичий стейк, що важив майже 110 грамів.
Який смак у штучного м’яса
Котлета у бургері, який у 2013 році представив Марк Пост, була сухою та щільною, бо складалася виключно з м’язових волокон. У натуральному м’ясі є кровоносні судини, нерви, сполучна тканина та жирові клітини – все це надає продукту насичений смак.
Компанії постійно працюють над розвитком технологій, щоб культивовані стейки та вирізка не відрізнялися від справжніх. Наприклад, голландський стартап Meatable використовує плюрипотентні стовбурові клітини з пуповини тварин Вони можуть перетворюватися на будь-який інший тип клітин – від м’язів до жиру. Теоретично це дозволить створювати смак, наближений до справжнього м’яса: м’язові та жирові клітини зростатимуть разом, як у звичайних тварин.
Чи безпечне штучне м’ясо для здоров’я
Прихильники культивованого м’яса вважають, що воно безпечніше звичайного. Наприклад, продукт навряд чи буде заражений кишковою паличкою, адже лабораторні зразки не мають органів травлення. Противники бояться, що гормони росту, які використовуються для вирощування клітин, можуть зашкодити людині. У багатьох країнах у традиційному тваринництві вони заборонені — наприклад, у Європі їх не можна застосовувати із 1981 року.
Теоретично штучне м’ясо і морепродукти, які біохімічно, генетично і за складом схожі з натуральними, повинні бути так само безпечні. Швидше за все, вимоги до виробництва та якості продуктів з’являтимуться з розвитком технологій.
Скільки коштує таке м’ясо і де його вже можна скуштувати
Виробництво першого бургера обійшлося у 330 тисяч доларів. Сьогодні спробувати нагетси зі штучної курятини можна в Сінгапурі – коштує сет лише 17 доларів. Закуску виготовляє каліфорнійська компанія Eat Just. До речі, вона першою у світі почала продавати штучну курятину.
На п’яти Eat Just вже настають інші компанії. Допустимо, ізраїльський стартап Future Meat Technologies знизив собівартість штучної курячої грудки до 1,7 долара за 100 грам. Ще одна компанія із Ізраїлю Aleph Farms впевнена, Що зрівняє витрати на виробництво з традиційним тваринництвом менш ніж за п’ять років. Можливо це вплине і на ціну.
Чи допоможе нове виробництво екології
На традиційне тваринництво доводиться 14,5% світових викидів парникових газів Виробництво лабораторного м’яса могло знизити цей показник. За прогнозами CE Delft, при вирощуванні яловичини у пробірках можна скоротити вплив на довкілля на 93%, свинини – на 53%, курки – на 29%. Але важливо, щоб третина енергії на виробництво була з відновлюваних джерел. До них, наприклад, відносяться сонячне світло, вода та вітер.
Дослідники з Оксфордської школи Мартіна вважають, Що проста заміна традиційного виробництва штучним не принесе результатів. Якщо енергетичні системи, як і раніше, залежатимуть від викопного палива, шкода для природи може бути порівнянною.
Ще одне важливе питання – етична сторона виробництва. Штучне м’ясо може бути цікавим для вегетаріанців, тому що для його вирощування потрібно набагато менше тварин. Але все ж таки кілька курок чи корів знадобиться, щоб брати у них клітини.
Релігійні авторитети теж поки що не вирішили, чи буде таке м’ясо кошерним чи халяльним — тобто придатним для юдеїв і мусульман. Наприклад, деякі рабини вважають, що ніяке штучне м’ясо не можна вважати кошерним. А інші вважають, що можна, якщо клітини для культивації взяли у забитої кошерної тварини, наприклад, корови чи вівці.
