У сучасному світі їжа – це не стільки паливо для життя, скільки джерело задоволення. Продукти з високим вмістом солі, цукру і жирів переповнюють полиці магазинів, а виробники вигадують все нові поєднання, щоб “полоскотати” наші рецептори. І це безпосередньо впливає на те, як ми відчуваємо смак, які продукти обираємо і скільки в підсумку важимо.
Як смакові рецептори пов’язані з набором зайвої ваги
Потрапляючи до рота, молекули їжі впливають на хеморецептори – клітини, розташовані в смакових сосочках на язиці, піднебінні, надгортаннику і гортані.
Ці клітини перетворюють хімічні сигнали на нервові імпульси і передають інформацію в мозок, після чого людина відчуває, який продукт потрапив до її рота – солодкий, солоний, кислий, гіркий або умамі.
Чутливість до певного смаку і любов до нього залежать як від спадкових особливостей, так і від чинників навколишнього середовища. Наприклад, від того, до якої їжі звикла людина.
Рецептори адаптуються до інтенсивності смаку, і разом із цим змінюються вподобання людей. Наприклад, якщо в дієті багато солі, людина звикає до цього і сприймає більш прісні продукти як несмачні. Це працює і у зворотний бік: якщо споживати прісну їжу, звичайна здаватиметься пересоленою.
Те ж саме стосується і звички до жирної їжі, і солодощів – головних винуватців зайвих кілограмів. Зниження чутливості смакової системи заважає підтримувати здорову вагу одразу за двома напрямами:
- Змушує обирати більш калорійні продукти. Звичайні фрукти вже не принесуть такого задоволення, як порція морозива, а запечена курка не замінить солону і жирну котлету з кафе швидкого харчування. І щоб отримати задоволення від їжі, доводиться переходити на більш солодкі та жирні продукти.
- Уповільнює настання насичення. Сигнали від смакових рецепторів не тільки забезпечують відчуття задоволення від їжі, а й передбачають, наскільки ситною вона буде. Іншими словами, якщо мозок отримав інформацію, що їжа жирна або солодка, насичення настане раніше, ніж поживні речовини надійдуть у кровотік. І якщо рецептори працюють не на повну силу, людина встигне з’їсти більше, перш ніж зрозуміє, що пора б зупинитися.
Таким чином, що менша чутливість до смаків, то більша калорійність раціону і вищий відсоток жиру в організмі. Що ще сумніше, ожиріння безпосередньо впливає на смакові рецептори, закріплюючи порочне коло.
Як ожиріння впливає на смакові рецептори
Вчені давно помітили, що ожиріння пов’язане зі зниженням кількості смакових рецепторів. Люди з великою зайвою вагою мають десь на 25% менше смакових сосочків. Вони менш чутливі як до солі, так і до цукру. Позбавлення від зайвих кілограмів же працює у зворотний бік – загострює сприйняття солодкого.
Щоб перевірити, як ожиріння змушує втрачати чутливість до смаків, учені провели серію експериментів на мишах. Одних тварин годували їжею з високим відсотком жирів, а інших – звичайною їжею. Як і очікувалося, перші набрали багато зайвої ваги і втратили 25% смакових сосочків на язиці.
Потім учені повторили експеримент із мишами-мутантами, які через генетичні особливості не могли набирати зайву вагу. Цього разу жирна дієта ніяк не вплинула на смакові сосочки. Миші ні ваги не набрали, ні рецепторів не втратили.
Тоді перевірили ще одну групу мутантів. У цих мишей могла з’являтися зайва вага, але не пов’язане з нею запалення в організмі – у них був відсутній прозапальний агент TNF-альфа.
Через вісім тижнів експерименту миші погладшали, але ось кількість рецепторів на язиці залишилася колишньою. Вчені зробили висновок, що в усьому винне запалення. Мабуть, воно прискорює смерть смакових клітин і уповільнює їхнє оновлення.
Оскільки у людей ожиріння також пов’язане з хронічним запаленням і зниженням чутливості до смаку, можна припустити, що цей механізм працює не тільки у мишей.
Таким чином, чим більше зайвого жиру, тим менше смакових сосочків, більше калорійної їжі і ще більше зайвої ваги.
Як вирватися з порочного кола
На щастя, зниження кількості сосочків у роті – процес оборотний. Щоб повернути нормальну чутливість, потрібно скинути зайву вагу і привчити рецептори до менш інтенсивних смаків.
Якщо ви страждаєте від ожиріння, зверніться до лікаря, щоб підібрати відповідну програму харчування і тренувань. Знизивши масу тіла, ви зменшите запалення в організмі, і смакові рецептори почнуть оновлюватися з колишньою швидкістю.
Також ви можете зробити вибір у бік менш насиченої їжі:
- відмовитися від фастфуду або скоротити його кількість до однієї порції на тиждень;
- замінити солодкі напої на воду, не додавати цукор у каву і чай;
- постаратися виключити продукти з доданим цукром – соки, оброблене м’ясо, випічку;
- замінити солодощі на фрукти і свіжовичавлені соки;
- замінити консерви, ковбаси та інші м’ясні субпродукти на курку та інше нежирне м’ясо, приготоване без великої кількості солі.
Спочатку їжа відчуватиметься прісною, але вже за тиждень ви почнете розрізняти смаки набагато краще. Яблуко або нектарин почнуть здаватися вам солодкими, а зефір у шоколаді або пончик у глазурі – нудотно нудотними.
